Главная ->   Статьи ->   Сахар: белый или коричневый?

Сахар: белый или коричневый?

18.04.2011

Какого только сахара нет сегодня на магазинных полках - в виде пудры, порошка и кусочков, белый и коричневый, фруктоза и глюкоза. Но чтобы сделать правильный выбор, надо знать предназначение каждой сладости. Один сахар лучше класть в чай, другой подавать с десертами, а третий использовать только в выпечке.

История сахара

Первыми в истории человечества узнали сладкий вкус сахара жители Индии. Они не только выращивали тростник и делали из него «саккара», но и научились отбеливать продукт. Потом воины Александра Македонского добрались до Индии, распробовали местное лакомство и привезли его в Европу. В Старом Свете сахар долгое время считался лекарством (его еще называли «медом, получаемым без пчел») и за бешеные деньги продавался в аптеках.

Однако постепенно тростник стал распространяться по миру растение начали выращивать на севере Африки, на Сицилии, Мадейре, Канарских и Азорских островах. В XIV веке его пытались разводить и в России в низовьях Волги и в Закавказье, но безуспешно. А вот в Центральной Америке он прижился, поэтому с XVII века цена на «лекарство» стала падать. Тогда в мире сложился «сладкий треугольник»: европейцы в Африке приобретали рабов, экспортировали их в Америку для работы на сахарных плантациях, а оттуда везли сладость в Европу. Основной «шестеренкой», вращающей этот механизм, была Великобритания. Так продолжалось бы до бесконечности, если бы не события в Германии, Франции и России. В 1747 году немецкий химик Андрей Маркграф выделил сладкий продукт из обычной свеклы, и в 1801 году в Германии открылся первый завод по переработке сахара. Через год такое же предприятие заработало в России в селе Алябьево Тульской области, а спустя несколько лет, когда Наполеон запретил ввоз английских товаров, производство сладости из свеклы на европейском континенте стало основным.

Белый сахар

Именно из свеклы делается самый популярный в нашей стране белый сахар. Причем особой разницы между пудрой, порошком и кусочками нет - они отличаются лишь размерами и формой. Мелкие кристаллы соединяются в сладкие «кирпичи» с помощью воды - сначала песок увлажняют в определенных условиях, а потом режут на бруски. Поэтому рафинад лучше держать подальше от сырости - хранить в герметичной таре и понемногу насыпать в сахарницу, чтобы он не успел слипнуться.

Покупать продукт тоже желательно в полиэтилене, ведь он не только защищает продукт от влаги, но и дает возможность рассмотреть его на предмет посторонних включений и равномерности «помола». Опять же под прозрачной пленкой есть шанс увидеть слипшиеся куски и цвет сахара - чем он желтее, тем меньше степень его очистки, а значит, продукт более полезный. Впрочем, в целом вся белоснежная сладость имеет почти одинаковый высокий процент рафинирования - содержание сахарозы в нем достигает 99,75%, поэтому для витаминов, минералов и прочих необходимых для нас веществ места не остается. В связи с этим диетологи не рекомендуют злоупотреблять очищенным сахарком и советуют использовать его исключительно в кулинарии - продукт дает блюду необходимую чистую сладость без каких-либо посторонних вкусов и ароматов.

Мелкая пудра идеальна для взбивания с белками или сливками, моментально растворяется в любых жидкостях и подходит для присыпки готовых десертов. Более крупный песок можно добавлять в кисло-сладкие соусы и дрожжевую выпечку, ведь именно сахар делает ее воздушной при брожении вокруг кристаллов образуются пузырьки воздуха, и тесто поднимается.

С белоснежным продуктом лучше всего варить варенья, компоты и джемы - в этом случае сахар выступает в роли консерванта и помогает домашним заготовкам долго не портиться. Рафинированные кирпичики для выпечки не подходят, они предназначены исключительно для чаепития - если тебе нравится такой вариант сладости, используй его, однако знай, что большой пользы от него ты не получишь.

Коричневый сахар

В отличие от белого коричневый сахар подвергнут меньшей очистке содержание сахарозы в нем не 99,75%, а всего 89-96%. Оставшиеся 4-11% «грязи» - это влага и патока. Последняя содержит массу минералов, витаминов, органических кислот и биологически активных веществ.

Известный советский фармаколог Израиль Брехман, который серьезно изучал разные сахара, доказал, что плохо очищенный вариант гораздо полезнее рафинированного - он меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма. Вот почему в чай и кофе специалисты советуют класть именно нерафинированную сладость. Также она хороша в шоколадных кремах и десертах, имеющих тонкие нежные ароматы корицы или ванили - вкус, цвет и запах сахара отлично с ними сочетаются.

Темный обман

Помимо настоящего нерафинированного коричневого сахара на наших прилавках можно встретить темные фальшивки, которые делаются... из белого песочка.

Производители сначала по максимуму очищают свекольную сладость, а потом подкрашивают ее патокой до золотистого или коричневого цвета. Технология, которая на первый взгляд кажется просто абсурдной, оправдывается следующим аргументом - только рафинированный вариант можно превратить в песочек одинакового размера. Кроме того, такой сахар вовсе нельзя назвать плохим - он полезнее белоснежного, потому что содержит биоактивные вещества патоки. Однако, если «обманку» сравнивать с натуральным коричневым, она, конечно же, ему проиграет.

Чтобы знать, какой темный сахар стоит перед вами на прилавке - естественный или преобразованный, внимательно читайте этикетку. Во, первых, на «фальшивке» никогда не будет слова «нерафинированный». На упаковках обычно просто написано «светло-коричневый» (light brown sugar) или «темно-коричневый» (dark brown).

Во-вторых, на качественном продукте обязательно будет содержаться информация о том, какой вид сладости находится в пакете.

Чтобы не обмануться, попробуйте запомнить самые знаменитые и популярные сорта коричневого сахара - демерара (Demerara), турбинадо (Turbinado), мусковадо светлый и темный (Dark Muscovado и Light Muscovado).

Если вы замените белый сахар на коричневый, это пойдет только на пользу. Конечно, злоупотреблять им тоже нельзя. В отличие от рафинированного он в меньшей степени повышает глюкозу в крови, однако все равно это делает, а значит, может стать причиной лишних килограммов и нарушения обмена веществ. Норма для здорового человека, рекомендованная ВОЗ, - не больше 60 г в день. Это примерно 6-7 чайных ложек. Однако помните: сюда входит весь сахар, который вы можете съесть в течение дня. И тот, который вы сами положили в чай, и тот, который поступил вместе с готовыми продуктами.

Фруктоза

В последнее время помимо белого и коричневого в магазинах стал появляться еще один вид сахара - фруктовый, или просто фруктоза. Чаще всего она продается в виде песка в отделах диетического питания, поэтому некоторые покупатели решили полностью перейти на полезный «лечебный» продукт. Это не совсем правильно. В действительности фруктоза является не диетической, а диабетической пищей - для ее усвоения инсулина требуется в три раза меньше, чем для глюкозы. Однако заменять фруктозой весь сахар нельзя - в большом количестве она увеличивает содержание жиров в крови, способствует более быстрому развитию атеросклероза сосудов и ожирению.

Даже больным диабетом нужно быть осторожным с этим продуктом - употреблять его стоит очень умеренно.

В отличие от химической фруктозы естественная, которая содержится во фруктах и ягодах, практически не вызывает передозировки, потому что представлена в натуральной смеси с другими сахарами и биологически активными веществами.

Мы будем Вам благодарны если Вы оставите отзыв:
Имя:
Текст:
Код подтверждения
Отзывы:   13 февраля 2012 в 12:14  |  Нина Большое спасибо за информацию.   21 июля 2012 в 01:50  |  Дмитрий Внятная и полезная информация. спасибо